Tuma Persa

La Tuma Persa si ottiene dalla mungitura di latte intero di vacca, con l’aggiunta di caglio in pasta di capretto. La Tuma si sistema poi nelle forme, e si lascia fermentare per una decina di giorni. Grazie alla muffa che avvolge il formaggio durante questa stagionatura, la Tuma Persa acquista il suo caratteristico e inimitabile sapore.
In seguito, la Tuma viene leggermente ripulita con acqua e lasciata nuovamente a stagionare per altri dieci giorni. Soltanto dopo questa ulteriore fase di stagionatura, la Tuma Persa viene accuratamente pulita dalla muffa che l’ha completamente ricoperta per essere salata. Il risultato è un formaggio a pasta pressata tenera, semicotta o cruda, con una crosta giallo ocra, che assume un colorito più scuro quando viene sottoposto alla “curatina”, cioè alla cappatura fatta con olio d’oliva e pepe macinato.